Namáčení, klíčení a sušení: Jak probudit ořechy a semínka k životu a proměnit je v lék

Živá strava neboli raw food je způsob výživy, při které se potraviny konzumují v jejich přirozené podobě, nebo se upravují tepelně šetrnými metodami jako je máčení, klíčení, odšťavňování, mixování, kvašení nebo sušení nepřekračující 42 stupňů Celzia tak, aby v nich zůstaly zachovány všechny výživové látky, především enzymy. Mnohé potraviny jako jsou luštěniny, obiloviny, ořechy a semínka obsahují v syrovém stavu enzymové inhibitory, to znamená, že tělo je nedokáže plnohodnotně zpracovat, a k jejich oživení je potřeba máčení do vody a tím nastartovat proces klíčení. Příprava živé stravy proto neznamená jenom zachování živých enzymů, ale i najít takové způsoby její úpravy, abychom výživový potenciál potravin co nejvíce maximalizovali a umožnili tělu ho lépe využít.

 

Téměř všechny ořechy, semínka, obiloviny a luštěniny je potřebné před jejich použitím namočit, abychom odemkli jejich nutriční potenciál a aktivovali životodárné enzymy, které je promění ve více stravitelné a biologicky dostupné pro naše tělo. Úkolem obilovin, luštěnin, ořechů a semínek v přírodě je uzamknout jejich nutriční hodnotu, aby mohli přežít do doby, kdy nastanou vhodné podmínky ke klíčení a růstu nové rostliny. Hlavním obranným mechanismem, kterým se semínko chrání před předčasným klíčením (tzn. v době nedostatku vody a slunce) jsou enzymové inhibitory v ořechách a semínkách, a kyselina fytová v obilninách a luštěninách. Enzymové inhibitory jsou látky na povrchu semínek a ořechů, které se vážou na specifické místa v struktuře enzymů, a znemožňují tak jejich aktivitu. Kyselina fytová, kterou obsahuje většina luštěnin a obilovin, na sebe zase váže důležité minerály v organismu, a zabraňuje tak jejich vstřebávání. Oba tyto faktory je možné jednoduše odstranit namočením ořechů, semínek, obilovin a luštěnin do vody po dobu specifickou pro každou potravinu. Namáčení proto významně zvyšuje nutriční hodnotu všech suchých plodů. Semínka, luštěniny, obiloviny a především ořechy je nutné namáčet i z dalšího důvodu, a to je jejich velké znečištění. Každý člověk, který zažil, co všechno je možné, aby se vyplavilo z vlašských ořechů po několika hodinách namáčení, si pravděpodobně již nikdy neotevře balíček ořechů ze supermarketu ke přímé konzumaci. Namáčení ořechů a semínek, a teda aktivace jejich živých enzymů, má také smysl jenom tehdy, když se jedná o plody živé, to znamená nepražené a nevystavené vysoké teplotě. Oříšky nebo semínka, které byli vystavené vysoké teplotě například při loupaní nebo pražení nemá smysl namáčet, protože byli již zbavené všech živých enzymů. 
 

Proč namáčet ořechy, semínka, obiloviny a luštěniny

• Namáčení odstraňuje hrubou špínu, prach, plísně a další škodlivé látky zachycené na jejich povrchu. 
• Ořechy a semínka se svým nutričním profilem blíží k tzv. superpotravinám (které jsou známy svou vysokou koncentrací všech výživových látek). Jejich vysoký podíl bílkovin, tuků, cukrů, minerálů, vitamínů a antioxidantů je však potřebné nejdříve tělu zpřístupnit, čeho docílíme právě jejich namáčením. 
• Namáčení pomáhá odstranit enzymové inhibitory a zredukovat množství kyseliny fytové, které brání správnému vstřebávání živin. 
• Namáčení startuje ve všech plodech proces klíčení, který v nich zvyšuje množství prospěšných látek, enzymů, vitamínů a minerálů. 
• Pro většinu lidí jsou ořechy a semínka těžko stravitelné a necítí se po nich dobře. Namáčením zlepšujeme jejich stravitelnost a zvyšujeme množství látek, které tělo může ze semínek a ořechů vstřebat. 
• Namáčení pomáhá rozložit bílkoviny na jednodušší aminokyseliny, které jsou pak lehčeji stravitelné. 
• Redukcí kyseliny fytové, která se v těle váže na minerály, předcházíme také chronickému nedostatku minerálů. 
• Namáčení zlepšuje chuť semínek a ořechů (chuť je jemnější, čistší, krémovější a méně trpká) 
• Namáčením docílíme zvětšení objemu (většina obilovin a ořechů svou váhu až zdvojnásobí). 
• Když konzumujeme živou potravinu s jejími vlastními enzymy, umožňujeme tělu, aby si při trávení od tvorby enzymů odpočinulo a mělo více času na regeneraci. 
• Namáčením připravujeme ořechy a semínka pro okamžitou spotřebu nebo výrobu ořechového nebo semínkového mléka, sýra, pomazánek, dresinků nebo dezertů. 
• Namáčení ořechů a semínek v mořské vodě a následné sušení na slunci je dávno zapomenuta původní metoda uchovávání potravin, která je známá z mnohých antických kultur.

 

Jak namáčet ořechy, semínka, obiloviny a luštěniny

 

Neloupaná semínka, oříšky, obiloviny a luštěniny dáme do misky a zalijeme vodou. V případě, že namáčíme ořechy a semínka, můžeme do vody přidat špetku soli, která v nich pomáhá deaktivovat enzymové inhibitory. V případě, že namáčíme luštěniny a obiloviny, přidáváme do vody citrónovou šťávu nebo jablečný ocet, které snižují množství kyseliny fytové. Plody potřebují ke svému oživení vlhko a teplo, proto misku necháme na teplém místě (nikdy ne v ledničce). V průběhu dne doporučuji semínka a oříšky několikrát propláchnout podle stupně znečištění. Po uplynutí namáčecí doby, vodu vylijeme a semínka důkladně propláchneme pod tekoucí vodou. Takto připravené plody spotřebujeme během 3 dnů, případně můžeme usušit a uchovávat v ledničce nebo mrazničce. Namáčení nesmyje zbytky pesticidů, herbicidů a fungicidů, proto se snažte podle možností kupovat bio kvalitu. Měkčí ořechy jako jsou kešu, makadamové a piniové ořechy obsahují vyšší podíl tuku, proto je nenamáčíme, aby nedošlo k jejich fermentaci. Po namočení můžeme všechny ořechy, obiloviny nebo luštěniny vysušit a pomlít na mouku.
 

 

Co potřebujeme k namáčení ořechů, semínek, obilovin a luštěnin

 

2. Klíčení

 

 

S výjimkou ořechů, většinu semínek, obilovin a luštěnin nestačí pro zvýšení enzymatické aktivity namočit, ale je potřebné nastartovat i jejich proces klíčení. Při klíčení začnou totiž v semínkách probíhat metabolické děje, které mají za úkol poskytnout dostatek živin rostoucímu organismu. Aktivují se v nich enzymy, škroby se proměňují v cukry, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a několikanásobně v nich vzroste obsah vitamínů a minerálů, především železa a hořčíku. Naklíčením se proto semínka, ořechy, luštěniny a obiloviny proměňují ze zdravých potravin na tzv. superpotraviny, to znamená skuteční nutriční bombu obsahující ve vysoké koncentraci vše důležité látky ve velice vstřebatelné podobě. Trávení naklíčeného zrní je také snadnější a nevede k nadýmání jako u syrových nebo vařených obilovin a luštěnin.

Naklíčené semínka, obiloviny a luštěniny tvoří kromě ovoce a zeleniny základ živé stravy. Díky zlepšené stravitelnosti a zvýšeného množství využitelných enzymů je možné je konzumovat po naklíčení v syrovém stavu (s výjimkou fazolí kromě munga a adzuki, které naopak klíčí výborně a jsou v syrovém stavu velmi výživné). Semínka je možné klíčit v praktických klíčících miskách, které dostanete v obchodech se zdravou výživou, nebo je jednoduše nasypte na talíř s rozprostřenou vatou a několikrát denně je kropte vodou tak, aby vata i semínka byly neustále ve vlhku. Z naklíčených plodů je možné vyrábět živé obilninové kaše, živé chleby, sušenky, granolu (křupavé sušené müsli), pomazánky, je možné je přidávat do polévek, salátů nebo použít jako samostatnou přílohu. V běžné kuchyni je možné péct chleba z naklíčeného obilí, tzn. bez mouky. I když dojde ke zničení enzymů během pečení, chléb bude výživnější a lehčeji stravitelný než z pšeničné mouky. Při přípravě těsta lze použít i jiná naklíčená zrna než obiloviny (luštěniny, semena dýně, slunečnice, sezamu, pohanky nebo i ořechy). Protože ke klíčení dochází při vysoké vlhkosti, teplotě 21º - 27 ºC a za přístupu vzduchu, což jsou zároveň ty nejvhodnější podmínky pro růst mikroorganismů (především plísní), je důležité klíčit jenom kvalitní a zdravé semínka, a během klíčení semínka několikrát omýt a vyměnit jim vodu. Naklíčené semínka, obiloviny a luštěniny by se měli spotřebovat ideálně do 2 dnů, nebo je možné je vysušit a zamrazit nebo pomlít na mouku.

 

 

 

 

3. Sušení

 

     

 

Dehydrování neboli sušení je nejstarší, nejšetrnější a nejpřirozenější metodou uchovávání potravin, která v nich zachovává všechny cenné látky. Proměňuje je tak v lehko stravitelné a velice chutné trvanlivé zdroje enzymů, vitamínů a minerálů, a to bez jakýchkoliv chemických konzervantů, jako je to u komerčně sušených plodů. Ovoce, zeleninu, huby a bylinky, které okamžitě nespotřebujete, ale i aktivované ořechy, semínka, luštěniny a obiloviny, které jste aktivovali máčením a klíčením, a které neplánujete sníst do několika dnů, je potřebné dál upravit, aby mohli být uchované pro pozdější využití. Aktivované a vysušené plody je následně možné pomlít, takže můžete vyrobit velice cenné živé produkty jako je mouka z naklíčené pohanky nebo cizrny, které je dál možné využit na výrobu živých chlebů nebo sušenek.